マレーシアの池見です。
スンカイ農場にて土こうじの仕込み作業を行いました。

こちらでは土こうじの材料として粘土の代わりにゼオライトと炭粉を使用しています。ゼオライトに比べ粒子が大きく軽い炭粉をゼオライトに15〜20%程度加えることで、材料の締まり過ぎを防ぎ、水を加える際もダマになりにくくゼオライト単体使用のときよりも水分調整が容易です。
今回は3.5トン程の仕込みをしました。

まずは材料を広げ、管理機でよく混合していきます。
仕込む量によって数百キロ程度だと完全な手作業であったり、何トン単位になると重機を使ったりしますが、いずれにせよ仕込みの際に一番重要なのは水分調整です。
多少の幅はありますが、水分が極端に多すぎても少なすぎても良好な発酵は得られないので水分調整は慎重に行わなければいけません。


また水分の加え方にも注意が必要です。特に材料がカラカラに乾いている時は水をかけても中々馴染みません。一気にかけ過ぎると材料が水を弾いて床に流れ落ちてしまったり、あるいはビチャビチャのダマになってしまって苦労する羽目になります。水は少しずつ加えながら撹拌していき徐々に馴染ませます。



水分調整が出来たら山脈型に積んで仕込み完了です。この作業は、水分調整の際にどうしても出来てしまう大きな固まりを砕いたり、管理機ではどうしても十分に混ぜきれない底の部分もしっかり混合するため、手作業で行っています。


3.5トンを手作業で山脈型に積む、そして翌日からは切り返し作業も入ってくるので中々大変な作業なのですが良いものを作るため頑張っています。